Hoy veremos cuantos gramos debemos de servir en las raciones de carne. Quiero aclarar que estas medidas son meramente orientadoras, son las raciones normales que deben servirse, luego cada cual en su restaurante pondrá en sus platos la cantidad que crea adecuada según su criterio, carta y precios fijados en la misma. Tened en cuenta que el peso de una ración varía se está destinada a ser servida como primer plato, como plato fuerte de un menú o a la carta.
Comenzaremos por:
TERNERA
Escalope rebozado
Saltimboca
Lonchas
Hígado y lengua
Debe servirse entre 100 y 120 gramos por persona.
Costilla
Escalope
Sesos
Riñones
Debe servirse entre 130 y 150 gramos por persona.
Lomo
Blanqueta salteada
Costillar deshuesado
Debe servirse unos 160 gramos
Costillar
Pecho
Cabeza deshuesada
Puntas de costillas
Osobuco
Espalda deshuesada
Debe servirse unos 200 gramos por persona
Pierna
Silla
Debe servirse entre 250 y 300 gramos por persona.
BUEY
Tournedós
Filete Strogonoff
Lengua ahumada
Hígado salteado
Debe servirse entre 100 y 200 gramos por persona
Lomo
Entrecot
Chateaubriand
Hamburguesa
Debe servirse entre 130 y 150 gramos por persona.
Estofado
Salteado
Braseado
Debe servirse entre 160 y 200 gramos por persona.
Cocido
Tripas
Costilla
Tira
Debe servirse entre 250 y 300 gramos por persona.
CORDERO
Chuletas
Debe servirse entre 130 y 150 gramos por persona
Costillas
Pierna
Riñones
Molleja
Debe servirse entre 160 y 200 gramos por persona.
Silla
Barón asado
Debe servirse entre 250 y 300 gramos por persona.
Lechal
Cabrito
Debe servirse unos 400 gramos por persona.
Medallones
Debe servirse entre 100 y 120 gramos por persona.
Filete Mignon
Entero
Chuleta
Bistec
Debe servirse entre 130 y 150 gramos por persona.
CERDO
Salado o ahumado
Jamón fresco
Costillar
Civet
Debe servirse entre 160 y 200 gramos por personas.
Jarret
Jamón
Debe servirse entre 250 y 300 gramos por persona.
Lechón
Debe servirse unos 400 gramos por persona.
CAZA
Corzo
Jabato
Debe servirse entre 100 y 120 gramos por persona.
Corzo asado
Costilla de corzo
Debe servirse entre 160 y 200 gramos por persona.
Jamón de jabato
Lomo de liebre
Silla de corzo
Civet de liebre
Debe servirse entre 250 y 300 gramos por persona.
Codorniz
Debe servirse unos 200 gramos por persona.
Perdigón
Faisán
Debe servirse entre 300 y 350 gramos por persona.
AVES
Lonchas
Debe servirse entre 100 y 120 gramos por persona.
Pavo
Debe servirse entre 300 y 350 gramos por persona.
Pollo asado
Pintada
Pollo salteado
Debe servirse unos 350 gramos por persona.
Pollo cocido
Pichón
Debe servirse unos 400 gramos por persona.
Oca asada o confitada
Debe servirse unos 500 gramos por persona.
PESCADO
Filetes como primer plato
Filetes rebozados como plato principal
Debe servirse entre 100 y 120 gramos por persona.
Filetes como plato principal
Rodajas con piel y espinas como primer plato
Pescado entero como primer plato
Debe servirse entre 130 y 150 gramos por persona.
Pescado entero como plato principal
Rodajas con piel y espinas como plato principal
Debe servirse entre 160 y 200 gramos por persona.