Riñones de cerdo al Jerez con cuscús y berenjena

Hay mucha gente que no es amante de comer casquería y me refiero, a la sangre, hígado, corazón, pulmones, callos o riñones ente otros de los animales, sobre todo estos últimos por su peculiar olor a orina, es verdad que huelen a orina sobre todo cuando los estamos hirviendo para limpiarlos pero; si lo hacemos bien y los preparamos con amor y un poco de astucia quedarán de rechupete. Os voy a enseñar a preparar unos riñones de cerdo al Jerez y los acompañaremos con un cuscús con acelgas. El cuscús es un plato típico de Marruecos y Argelia aunque en la actualidad se consume en Túnez, Libia, Egipto, y también en Europa, en Sicilia, Francia y España entre otros. En los Estados Unidos se conoce como una variedad de la pasta aunque en realidad está hecho con sémola de la parte dura del trigo y que se muele sin llegar a hacerse harina, son unos granos redondos de un milímetro de diámetro. Tradicionalmente se cocina en una cuscusera, especie de vaporera formada por dos cazuelas una encima de la otra, la de arriba tiene el fondo como un colador y es donde se ponen los granos de sémola y en la de abajo se cuece un estofado de carne de pollo o cordero con verduras, también se añaden pasas o ciruelas pasas. La sémola se cuece de esta manera al vapor absorbiendo todos los sabores que desprende el estofado. el resultado es una sémola olorosa y de grano suelto con la cual se acompaña el estofado.

Ingredientes

Para los riñones

1 riñón de cerdo fileteado
1 o 2 cebollas
1 hoja de laurel
1/8 cucharadita de pimienta
100 g de Jerez o vino blanco seco
150 gr de vinagre
sal
100 gr de aceite de oliva virgen extra
100 gr de jamón serrano ahumado
50 gr de queso parmesano o emmental

Para la berenjena

1/2 berenjena
1 taza de harina de trigo
4 tazas de pan rallado
4 huevos
1 cucharada de sal
200 gr de aceite de oliva para freír

Para el cous-cous

250 gr de cous-cous
1 cucharadita de sal
1 cubito de caldo de pollo concentrado
500 gr de espinacas
70 gr de almendras peladas y tostadas
400 ml de agua caliente
100 gr de mantequilla
50 gr de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Lo primero es lavar bien los riñones, para ello los vamos a sumergir en agua con vinagre durante al menos 30 minutos, después los colamos por un colador y los lavamos bajo el chorro del grifo para que suelten todo el vinagre

Los ponemos en una sartén con un chorrito de agua y a fuego fuerte para que suelten su propia agua, os aviso que este es el momento en que mas van a oler, no será muy agradable, abrid las ventanas, no os preocupéis que después quedaran buenísimos. Cuando suelten el agua y comience a aparecer espuma, volved a colarlos y lavar bajo el grifo, repetid esta operación dos veces mas

Después de esto los reservamos en un plato aparte y vamos a preparar el cuscús.

En una sartén ponemos el aceite y la mantequilla a fuego medio, rehogaremos los ajos en la grasa hasta que estén dorados

Añadimos las espinacas a la sartén y las rehogamos

Añadir el caldo de pollo concentrado, el agua caliente, la sal, las almendras y el cuscús

Cocinar el cuscús a fuego medio hasta que se gaste toda el agua, pero mientras se cuece vamos a preparar la berenjena.

Cortamos la berenjena en rodajas de 1/2 cm de grosor, las espolvoreamos con sal y las colocamos dentro de un cuenco. No os preocupéis de que se pongan oscuras, es normal con la sal

Ponemos un peso encima durante 20 minutos para que suelten el amargor con la ayuda de la sal, yo en este caso he usado una cacerola mas pequeña que el cuenco para que quepa dentro de este y la he llenado con agua para que pese

Mientras, preparamos todo para empanizar las berenjenas, usaremos tres platos o recipientes, en uno pondremos la harina, en el segundo el huevo con una pizca de sal y en el tercero el pan rallado, también pondremos al fuego una sartén con aceite para freír y en otra sartén rehogaremos los ajos y la cebolla para los riñones

Incorporamos los riñones cuando este transparente la cebolla

Los rehogamos un poco y añadimos el Jerez o vino blanco seco

Removemos y añadimos el pimentón, la sal, el laurel y la pimienta

Removemos bien todo y dejamos que se cueza durante 15 minutos sin tapar. Volvemos a la berenjena. Quitamos el peso lavamos bien las rodajas de berenjena bajo el chorro del grifo apretándolas entre las palmas de las manos para exprimirlas. Las colocamos encima de un papel absorbente para quitar el agua sobrante

Pasamos una por una dos veces, primero por la harina, seguidamente por el huevo y por último por el pan rallado

Después que estén todas las rodajas empanizadas comenzamos a freírlas en el aceite caliente a fuego medio por ambas caras. Colocadlas sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite después de fritas