El arroz negro o arrós negre en valenciano es típico de algunas regiones del Mediterráneo tales como el levante español en la costa catalana, castellana, valenciana y alicantina, y en algunas zonas de Italia. Este arroz suele cocinarse en paella o en cazuela de barro, es un arroz seco con base de fondo o caldo de pescado elaborado con morralla (peces de roca y mariscos), se le añade gambas, sepia, rape, calamar y un sofrito de cebolla y ajo, yo suelo añadir pimiento rojo y tomate rallado. Al principio de la cocción se añade tinta de calamar que es la que aporta el color negro al arroz.
Ingredientes (4 personas)
150 g de calamar picado
150 g de sepia picada
100 g de gambas peladas o enteras
100 g de cola de rape en dados
8 mejillones
60 g de cebolla picada
30 g de ajo picado
25 g de pimiento rojo picado
100 g de tomate maduro rallado
150 g aceite de oliva
360 g de arroz redondo (Bomba)
1 l aproximadamente de caldo de pescado
60 g de tinta concentrada de calamar
Preparación
En una paella verter el aceite de oliva y rehogar la sepia y el calamar cortados en brunoise (cubitos pequeños)
Seguidamente añadiremos la cebolla en brunoise y el ajo picado y rehogamos ligeramente para entonces agregar el pimiento
Después de sofreír todo sin dejar que se oscurezca demasiado, agregamos el tomate rallado y seguimos sofriendo
Incorporamos el arroz y lo sofreimos un par de minutos mezclandolo con todos los ingredientes que ya tenemos rehogados en la paella
Vierte el caldo bien caliente (yo ya lo tengo a punto de sal) y la tinta de calamar que desharemos con la ayuda de una espumadera para que se incorpore bien al caldo
Deja cocer a fuego fuerte los primeros 5 minutos y baja el fuego a medio. Cuando quede poco caldo incorpora las gambas, el rape y los mejillones. Cuando comience a espesar terminaremos la paella en el horno a 250 grados C durante 5 minutos o hasta que se seque, el arroz debe quedar cubierto con una costra negra que formara la mezcla de tinta con el almidón del arroz. Podemos decorar con limón y acompañar con alioli mientras comemos el arroz. Bon profit. Bue provecho.