Vamos a preparar salmón en salazón al estilo noruego, es una receta ancestral que no a todo el mundo agrada, pues algunos piensan que es pescado crudo, pero nada mas lejos de eso ya que la sal se encarga de cocinar el pescado. Esta exquisita receta escandinava tiene su origen en la Edad Media donde los pescadores preparaban el salmón en salazón, forzando una ligera fermentación y obteniendo como resultado el Gravlax, que proviene de la palabra escandinava grav, que significa «excavar» o «agujero en la tierra» (en sueco, noruego y danés), y lax (o laks), que significa «salmón»; por lo tanto, significa «salmón enterrado». Se suele servir cortado en lonchas muy finas sobre tostas crujientes y acompañado de eneldo y unas gotas de mostaza.
Ingredientes
1 kg de salmón fresco
1 kg de sal común
1 kg de azúcar blanco
25 g de eneldo fresco o seco
Preparación
Lo primero es descamar el pescado si no lo ha hecho antes el pescadero, luego quitar el espinazo del salmón para poder sacar todas las espinas. Para ello necesitamos un cuchillo muy afilado.
Colocamos la pieza de salmón sobre una tabla de cocina y si queréis que no se os escurra podéis ponerlo sobre un paño limpio o papel de cocina.
Con la punta del cuchillo hacemos un corte por encima y a lo largo de la espina dorsal profundizando hasta llegar sentir que el cuchillo toque el espinazo
Ahora comenzamos a separar el filete como se muestra en la foto
Sacamos el filete y damos la vuelta a la pieza para hacer lo mismo con el otro filete
El espinazo podemos aprovecharlo para un caldo o sopa si os apetece. Procedemos ahora a sacar las espinas con ayuda de unas pinzas de desespinar. Yo tengo mi propio sistema y según las voy sacando las pongo encima de mi mano izquierda, podéis hacerlo en un papel de cocina o trapo. Recorred con la uña todo el centro del filete para sentir donde están las espinas.
También quitaremos con el cuchillo toda la grasa de la barriga cortando por debajo de las costillas para de paso deshacernos de ellas.
Esparcir el eneldo por todo el salmón (la parte de la piel no) apretando ligeramente para que se peque, yo voy a usar eneldo seco, me gusta mas por la intensidad del sabor y porque el eneldo fresco termina poniéndose negro.
Mezclamos la sal y el azúcar y esparcimos la mitad dentro de un táper, colocamos el filete de salmón con la piel hacia abajo y cubrimos con el resto de la mezcla. Presionamos ligeramente para compactar, cerramos el táper o filmamos si es en una fuente. Dejaremos en la nevera durante 48 horas.
Pasada 48 horas estará listo para consumir. Sacamos los filetes y retiramos la sal con ayuda de un cuchillo o espátula, después los lavamos con agua fría debajo del grifo sin restregar demasiado y los secamos con papel de cocina presionando ligeramente sobre ellos para adsorber el agua.
Ya está listo para comer, con un cuchillo bien afilado cortaremos finas y deliciosas lonchas de salmón que podremos comer tal cual o sobre tostas con queso crema, con patatas hervidas, en ensalada o como mas os apetezca, yo particularmente lo como tal cual y acompañado de una cerveza bien fría, bon profit, buen provecho.