En publicaciones anteriores ya he hablado sobre las croquetas y he puesto alguna receta de como se hacen las de salchichón. Hoy vamos a aprender a hacer croquetas de pollo, en realidad la base es la misma, solo cambian algunos ingredientes. Como es habitual para las croquetas siempre preparamos una bechamel, pero en este caso haré una mezcla de bechamel con veloute, la diferencia es que la veloute en vez de leche se hace con caldo, pero a su vez voy a convertir la bechamel en soubise que es la mezcla de bechamel con cebollas rehogadas, en fin el resultado sera una mezcla de las tres salsas y que esta buenísima.
Ingredientes
1 pechuga de pollo grande
400 g de harina de trigo
125 g de mantequilla
1/2 litro de leche
3 dientes de ajo
1 cebolla
4 huevos
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de nuez moscada
100 g de vino blanco seco
200 g de caldo de pollo
Preparación
Yo voy a hacer el caldo de pollo pero también podéis comprar el que venden en los mercados ya preparado, aunque nunca mejor que preparado en casa. Para ello tengo dos carcasas de pollo de corral, que es el pollo llamado de carne amarilla. Pondré a cocer las carcasas en una cazuela con agua, una pizca de sal y una hoja de laurel durante 1 hora, dejando reducir el caldo a 200 g aproximadamente, este paso lo podemos realizar la noche anterior
Al día siguiente el caldo estara frío y le podremos retirar toda la grasa que se ha dormido en la superficie con la ayuda de una espumadera, en este mismo caldo donde hemos cocido las carcasas podemos cocer la pechuga de pollo con una pizca de sal, después de cocida la desmenuzamos bien o la molemos
Derretir la mantequilla a fuego bajo y sofreír en ella la cebolla picada o molida y los ajos, hasta que se doren
Agregar la harina y rehogarla ligeramente sin dejar de remover
Añadir la leche poco a poco y el caldo de pollo mientras removemos con una cuchara de madera o unas varillas, poner sal, pimienta negra, nuez moscada y vino blanco
Cocer a fuego medio sin dejar de mover hasta que espese
En este momento que comienza a espesar debemos remover con mas rapidez para que no se hagan grumos, ademas agregaremos la pechuga de pollo desmenuzada
Mezclamos bien todo y cocemos hasta que comience a despegarse del fondo de la sartén, señal de que ya está lista la masa
La retiramos del fuego y la pasamos a una fuente para que se refresque, si tenemos prisa la extendemos un poco y la ponemos en la nevera hasta que se enfríe. Cuando la masa este fría le damos forma de croquetas del tamaño que deseemos y las pasamos ligeramente por harina
Luego las pasamos por huevo batido con una pizca de sal e inmediatamente por pan rallado, estas dos operaciones la haremos dos veces
Freírlas en aceite bien caliente hasta que se doren uniformemente
Servirlas recién fritas, podemos acompañarlas con salsa de tomate, tomate frito, mayonesa, salsa rosa, ketchup etc. Bon profit. Buen provecho